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I salumi del futuro: tra innovazioni tecnologiche e sfide salutistiche

AlimentiAmo l’Ambiente

Seminario:

  • Carne e salumi: Il contributo della ricerca scientifica al miglioramento del valore nutrizionale e salutistico
  • Tradizione e innovazione nella diversità delle produzioni tipiche regionali: il caso Capocollo di Martina Franca

 

14 marzo 2017 – Masseria Madonna dell’Arco – Martina Franca (TA) 

La Federconsumatori presente al seminario con l’IPC, istituto pugliese per il consumo, in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali dell’Università degli studi di Bari “Aldo Moro” e l’Assessorato allo sviluppo economico delle attività economiche artigianali e commerciali della Regione Puglia, incentrato sulla ricerca scientifica e la valorizzazione delle eccellenze del nostro territorio, con particolare attenzione al Capocollo di Martina Franca, P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali).

Il seminario è stato introdotto dalla dott.ssa Giulia De Marco responsabile in materia di consumatori. Sono intervenuti il Presidente dell’istituto Pugliese del Consumo Domenico Zambetta che ha sottolineato la fondamentale correlazione tra la materia prima e l’innovazione tecnologica; il prof. Giuseppe De Mastro docente del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari”Aldo Moro” che ha evidenziato l’importanza di introdurre nella dieta prodotti naturali che possono contribuire al miglioramento del nostro regime alimentare, grazie alla continua ricerca scientifica nel settore. In riferimento a quest’ultimo punto il prof. Carmine Summo ha proposto un excursus dei recenti studi incentrati sulla conservabilità del Capocollo senza l’utilizzo di conservanti chimici (nitriti e nitrati), con un occhio rivolto anche alla riduzione di sodio e acidi grassi saturi dannosi per la nostra salute senza alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto.

A corredo di questi interventi, il Tecnologo Alimentare dott. Francesco Carriero, giovane imprenditore di Martina Franca  ha concretamente illustrato il processo di produzione del Capocollo focalizzando l’attenzione sul connubio fra “antiche tradizioni” (affumicatura con corteccia di fragno, marinatura in salamoia con vino cotto e la concia con profumate essenze mediterranee) e innovazioni.

L’incontro ha previsto altresì una visita guidata dal dott. Carriero presso gli impianti del salumificio “Salumi Martina Franca srl”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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